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Posteriormente se ajusta la temperatura a 80°C y humedad relativa por encima de 90% para evitar grandes pérdidas de peso y propiciar cocción uniforme del pernil, hasta llegar a 72°C en el punto más frío. Después del horno, se procede a enfriar y una vez que baja hasta 40°C se pasa a la cámara de refrigeración.

Parasometer a tests de ensayo su relajación al esfuerzo, se procedió a cortar muestras de 29 mm de diámetro y 25 mm de longitud, a partir de los jamones, y se sometieron a compresión con una barra cilíndrica de 0,5 mm de altura y 54 mm de diámetro, montada en una máquina Instron Universal Testing Machine - Máquina

Cocciónincompleta: Se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto tiempo. de cocción. Textura blanda: Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un excesivo. tiempo de cocción. IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS. 4.1 INSUMOS: Sal yodada. Sal curante de nitrato de sodio. Azúcar. Fosfato para jamones. 1 INTRODUCCIÓN. El sector cárnico es hoy por hoy el principal de la Industria Alimentaria Española, representando un 22% de los ingresos totales del sector alimentario (dato del 2003). Se trata de un sector caracterizado por una gran atomización ya que existen un gran número de pequeñas y medianas empresas, hoy en día cerca del 70% de MZxpyY. 469 248 323 155 31 106 131 450 94

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